Il comprend à la fois un ou plusieurs plats, à servir chauds ou froids, avec assiettes et fourchettes, et des petits canapés (sandwiches, petits pains ou bouchées).

Si la majorité des invités n'a pas la possibilité de s'asseoir pour manger, choisissez des mets qui peuvent se rompre avec une fourchette et ne proposez pas de couteaux.

Voici quelques suggestions :

Les salades

> Riz cuit à la créole (dans un large récipient rempli d'eau bouillante salée) et refroidi, mélangé à une mayonnaise bien épicée, mis dans un saladier et recouvert de tomates en quartiers, rondelles de concombres, morceaux de crabe ou de langouste, crevettes décortiquées, rondelles d'oeufs durs, filets d'anchois

> Riz créole, thon à l'huile, oeufs durs, le tout recouvert de vinaigrette à la moutarde et aux fines herbes

> Riz mayonnaise à la volaille ou au rôti de veau (les viandes étant coupées en petits dés)

> Salade de pommes de terre aux fines herbes

> Cornets de jambon à la macédoine de légumes ou au riz mayonnaise

> Salade niçoise

> Petits pois froids et tranches de saucissons secs coupés en quatre, le tout arrosé d'une vinaigrette à la moutarde

> Saumon froid, présenté sur des feuilles de salade verte, entouré d'oeufs durs, de quartiers de tomates, de radis en tranches, etc. Mayonnaise servie à part, ou sauce suivante : trois cuillerées à soupe de crème fraîche mélangées à une cuillerée à café de moutarde

Les terrines

> Gibier
> Lapin
> Canard
> Foies de volailles
> Jambon et veau
> Foie de porc
> Etc...

Démoulez sur un grand plat garni de salade verte, de cornichons, etc., et coupez en tranches.

Plats en gelée et divers

> Langue de boeuf en gelée. Rôti de veau en gelée
> Aspics de poulet, de veau, de tomates, d'oeufs
> Oeufs durs farcis (sardines, anchois, maquereaux au vin blanc, jambon, etc.)
> Oeufs en gelée à l'estragon
> Saucisson brioché ou feuilleté

Les desserts (servis avec assiette individuelle)

> Salade de fruits (nature, alcoolisée ou au champagne) présentée dans de grands compotiers
> Ananas ou melon surprise. L'ananas ou le melon sont évidés et remplis d'une salade de fruits
> Glaces
> Mousses
> Grandes tartes
> Gros gâteau moka à plusieurs étages
> Riz condé
> Riz à l'impératrice

Les boissons

Punchs :

Punch classique
1 orange,
1 citron,
150 g de sucre,
1/4 de litre de rhum,
3/4 de litre de thé fort.
Faites fondre le sucre dans le thé bouillant.
Ajoutez le jus de citron et d'orange, puis le rhum.
Servez bouillant ou glacé

Punch à l'orange
6 oranges,
1 citron,
250 g de sucre,
1/2 litre de thé,
1 verre de rhum.
Pressez le jus de 3 oranges et du citron.
Coupez les autres oranges en rondelles et ajoutez-les au liquide.
Versez enfin le rhum.
En le servant, faites flamber le liquide.
Remuez-le avec une cuiller et servez dès qu'il cesse de flamber

Punch Marquise
1/2 bouteille de vin blanc sec,
1/2 bouteille de champagne,
1 verre de Cointreau,
1 verre de rhum,
8 oranges.
Pressez 6 oranges.
Mettez dans une jatte : vin blanc, champagne, Cointreau, rhum et jus d'orange.
Coupez finement dans ce liquide les autres oranges.
Servez très froid dans de grands verres

Cocktails et long-drinks :

Le cocktail est un mélange de boissons alcoolisées. Beaucoup de glace. Doit toujours être préparé devant les invités et servi très frais dans des verres à madère.

Le long-drink est, lui aussi, un mélange d'alcools, mais il contient en outre une forte proportion d'eau, gazeuse en général, et se sert dans de grands verres (verres à whisky).

Les flips sont des cocktails dans la préparation desquels il entre un jaune d'oeuf cru.

Le matériel pour préparer les cocktails ; il faut au minimum :

- Un shaker (un shaker contient 5 à 6 verres de cocktail).
- Une cuiller à mélange.
- Une passoire spéciale.
- Un presse-fruit.
- Un flacon stilligoutte.
- Un broyeur à glace