Le Buffet sans Fourchette

Il n'est composé que d'aliments qui se prennent avec les doigts et se consomment en une seule ou, au maximum, en deux bouchées :
canapés, sandwiches, croustades, petits pains, bouchées, etc.

Tout est disposé sur une ou plusieurs tables avant l'arrivée des invités. Ceux-ci viennent se servir eux-mêmes.
On peut aussi faire circuler des plateaux.

C'est une formule qui peut n'exiger aucun personnel, puisque tout ou presque peut être préparé à l'avance, surtout si toutes les préparations sont froides. Compte tenu évidemment du choix des ingrédients, c'est la formule qui peut être la plus économique. C'est d'ailleurs la formule préférée des jeunes qui veulent passer plus de temps à danser qu'à manger.

Par ailleurs, si quelques-unes des préparations sont chaudes (canapés, gratinés, saucisses de cocktail, quiches individuelles), elles ne requerront de la part de la maîtresse de maison que quelques minutes de présence à la cuisine. Enfin, c'est une formule qui ne demande pratiquement pas de vaisselle.

Ce genre de buffets peut devenir facilement monotone. Il faut l'agrémenter de beaucoup de fantaisie.

Les mets sont obligatoirement présentés sur du pain ou des croûtes. Si ceux-ci ne sont pas extrêmement fins, le buffet semblera bien « bourratif ».

Elles sont évidemment très variables selon que vous préparez un buffet :

- pour un cocktail (de 18 à 20 ou 21 heures),
en supposant donc qu'ensuite vos invités vont dîner ailleurs ;
- ou pour remplacer un dîner
- ou encore pour. réunir quelques-amis après un spectacle.

D'autre part, si vous invitez peu de personnes (une dizaine, par exemple), ce sont en général des gens que vous connaissez bien et vous savez qu'ils sont, ou non, doués d'un solide appétit. Le problème est tout autre s'il s'agit d'un buffet destiné à vingt, trente, quarante personnes ou plus.

Mais de toute façon, il faut prévoir largement. Tant pis s'il doit vous rester beaucoup de choses le lendemain. Vous les consommerez en famille. Mais rien n'est plus déplaisant qu'un buffet où il n'y a pas eu assez ! Comptez toujours que vos invités resteront un peu plus longtemps que vous ne le prévoyez. Car, après tout, s'ils s'attardent, c'est qu'ils se plaisent chez vous !

Voici donc des appréciations moyennes :

Il faut compter par personne, pour un cocktail-dîner :

- sept canapés salés,
- quatre autres bouchées individuelles (saucisses, pizzas),
- quatre canapés sucrés,
- une ou deux pâtisseries: petits fours glacés (quatre à cinq par personne), tartelettes, moka,
- un entremets : glace, salade de fruits rafraîchis, gâteau de riz.

Si vous connaissez le goût de vos invités, cela simplifie considérablement le problème. Dans le cas contraire, il faut prévoir un assortiment aussi complet que possible et, comme pour les aliments, compter assez largement.

Une bonne formule consiste aussi à offrir un seul bon vin et à s'y maintenir: vin d'Alsace de première qualité ou champagne, par exemple. Dans ce cas, il faut compter une demi-bouteille par personne. Mais il faut tout de même prévoir autre chose pour ceux qui ont d'autres goûts :

Apéritifs (de deux sortes différentes) ou punch, ou whisky.
Jus de fruits (orange, pamplemousse) ou de tomate.
Citronnade.
Eau gazeuse.
Café.

Trente tranches dans un pain de mie, donc environ soixante canapés, mais dans votre compte laissez une marge assez grande pour tous les canapés qui seront brisés, mal faits, et que vous ne pourrezpas servir.

Cent vingt petits pains briochés,dits petits pains mignons, dans un kilo.
Quatre-vingts petits fours dans un kilo.
Cent quarante petits fours secs dans un kilo.
Quatre-vingt-dix fruits déguisés dans un kilo.
Soixante noix, dattes ou pruneaux fourrés dans un kilo.
Huit à dix parts dans un litre de glace.
Sept coupes de champagne dans une bouteille.
Douze à quinze verres par bouteille de porto.
Huit à dix verres dans un litre d'orangeade.
Dix tasses dans un litre de café.

Sachez aussi :

Avec 200 g de pâte à pain, vous ferez 20 pizzas miniatures de 5 cm de côté environ.
Avec 100 g de pâté de foie, ou crème de foie, 25 canapés.
Un tube de crème d'anchois donnera 15 canapés.
Il y a environ 10 filets d'anchois dans une petite boîte.

Une pâte brisée, préparée avec
300 g de farine,
150 g de beurre ou de margarine,
1/3 de verre de lait ou d'eau
et une pincée de sel,
vous donnera 25 à 30 tartelettes ou barquettes.
Vous en obtiendrez 20 à 25 avec un paquet de pâte feuilletée vendue,
toute prête à être étalée, dans les épiceries.

Pour faire 20 petites brioches, il vous faut :
500 g de farine,
200 g de beurre ou de margarine,
6 oeufs,
15 g de levure de boulanger,
15 g de sel,
1 décilitre d'eau tiède,
et 75 g de beurre à incorporer à la pâte quand elle est terminée.

Il faut 6 oranges et 100 g de sucre pour faire 1 litre d'orangeade.