Le chocolat est un produit très élaboré d’où les différentes qualités que l’on peut trouver sur le marché. La qualité dépend d'abord de la matière première : la fève. Il existe en effet, 3 variétés de fèves : les criollos, les farasteros et les trinitarios. Les criollos donnent les meilleurs chocolats du monde.

La qualité dépend ensuite du soin apporté aux différents stades de la fabrication. Sur le lieu de production on cueille le fruit avec un grand couteau et on l'ouvre d'un coup de machette pour extraire les fèves que l’on fait ensuite fermenter et sécher pour enlever le mucilage qui les enveloppe. Elles sont ensuite exportées.

Après un nettoyage minutieux jusqu'à la plus infime poussière, on torréfie les fèves. C'est une opération délicate et fondamentale dans la fabrication du chocolat. La torréfaction dure de 20 à 30 minutes à une température de 120 à 150°C, Si les fèves sont trop torréfiées, le chocolat prend une odeur désagréable et un goût de brûlé.

On torréfie les fèves d'une seule provenance à la fois et juste la quantité suffisante pour la préparation quotidienne. On ne torréfie jamais à l'avance. Les fèves sont ensuite décortiquées et concassées pour extraire les amandes qui sont broyées et se transforment en une masse onctueuse très amère : la pâte de cacao. La pâte de cacao est alors passée dans une presse qui donne le beurre de cacao d'une part et le cacao en poudre d'autre part.

Vient enfin la fabrication du chocolat en tablette, en mélangeant la pâte de cacao, le beurre de cacao, du sucre et éventuellement lait, amandes, noisettes, riz soufflé. Le moelleux et l'onctuosité dépendent du travail de la pâte et de la richesse du beurre de cacao ; sa douceur et son goût de la teneur en sucre.