Pour 4 personnes :
1 dauradern1 ou 2 tranches de lard fumérn50 g de beurrern2 oignonsrn1/4 de l de vin blanc secrnlaurier rnsel, poivrernpour la farce:rn2 poireauxrn1 oignonrn300 g de lard fumérnpersilrn2 gousses d'ailrn150 g de mie de painrn1 oeufrn40 g de beurrernpoivre
Videz le poisson par les ouies sans ouvrir la poche ventrale. lavez-le soigneusement. epongez-le. assaisonnez-le.
Préparez la farce: épluchez les poireaux, coupez les feuilles vertes pour ne conservez que les blancs; épluchez l'oignon. hachez le tout grossièrement au mixer.
Couoez le lard en dés, aprés avoir ôté la couenne. mettez-les dans une casserole d'eau froide. laissez cuire 5 minutes aprés ébullition. egouttez-les. passez-les au mixer.
Hachez l'ail et le persil grossièrement au mixer.
Faites chauffer le beurre dans une cocotte. ajoutez les poireaux et les oignons. faites blondir. ajoutez ensuite le lard et faites revenir en remuant sans cesse. retirez du feu.
Ajoutez à la préparation l'ail et le persil, la mie de pain trempée dans de l'eau et essorée, l'oeuf battu. poivrez. travaillez bien pour obtenir une pâte homogène.
Emplissez la poche centrale de la dorade avec cette farce. posez une tranche de lard fumé sous le poisson pour que le ventre n'éclate pas à la cuisson et ficelez.
Beurrez un plat long allant au four. epluchez et émincez les oignons. garnissez le fond du plat beurré avec les oignons. posez le poisson dessus. arrosez avec le vin blanc. assaisonnez, ajoutez le laurier. disposez le reste de beurre en petits morceaux sur le poisson.
Faites cuire pendant 20 minutes à four trés chaud (th.8/9), puis 20 mn à four moyen, en couvrant d'une feuille d'aluminium.
Lorsque le poisson est cuit, dressez-le sur un plat de service et retirez délicatement le fil qui l'entoure.
Liez à feu doux le jus de cuisson avec 1 cuillérée à soupe de beurre ramolli. versez cette sauce sur le poisson avant de servir.
