Pour 4 personnes :
8 escalopes de veau d'environ 60 grs pièce
8 tranches fines de jambon de parme
8 feuilles de sauge fraîche
4 cuillères à soupe d'huile
10 cl de vin blanc
40 grs de beurre
sel et poivre
Aplatissez les escalopes à l'aide d'un battoir ou du plat d'un large couteau. pour faciliter l'opération, vous pouvez placer chaque tranche de viande entre deux feuilles de plastique légèrement humectées, avant de les battre.
Lavez et essuyez les feuilles de sauge. déposez une tranche de jambon de parme sur chaque escalope ainsi qu'une feuille de sauge. faites tenir le tout à l'aide d'une pique en bois.
Salez et poivrez la viande seulement du côté où il n'y a pas de jambon.
Faites cuire les escalopes en deux fois dans une large poêle où vous aurez fait chauffer l'huile à feu vif. comptez 3 minutes de cuisson de chaque côté.
Tenez les escalopes au chaud sur le plat de service, à four doux, le temps de préparer la sauce.
Eliminez l'excédent d'huile de la poêle, puis déglacez les sucs de cuisson avec le vin blanc. laissez bouillir quelques instants avant d'ajouter le beurre froid, coupé en plusieurs morceaux. agitez la poêle d'avant en arrière sur feu doux, jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé à la sauce. l'émulsion se fera grâce au mouvement régulier de la poêle.
Nappez les piccatas de la sauce et servez aussitôt.
