Ris de veau à l'émincé de poireaux et aux parpadelles

Récouvrez les ris de veau d'eau froide salée. portez doucement à ébullition et laissez frémir, sans bouillir, pendant 5 minutes. egouttez les ris de veau et passez-les sous l'eau froide. détachez en même temps les déchets qui étaient restés accrochés. déposez les ris de veau ainsi blanchis sur une assiette. recouvrez-les d'une autre assiette (non retournée) et posez un poids dessus, afin de les aplatir. laissez environ 1 heure.

Plongez les blancs de poireaux dans le d'eau en train de bouillir. lorsque celle-ci est revenue à ébullition, laissez frémir 3 minutes. egouttez-les et coupez-les en tranches biseautées ou en julienne.

Faites fondre 50 grs de beurre dans une sauteuse. déposez-y délicatement les poireaux émincés. poudrez-les d'un peu de sel et d'une pincée de sucre. poivrez. arrosez de 2 cuillerées à soupe d'eau ou de bouillon. couvrez. laissez confire, sans remuer, sur feu très doux.

Mettez les parpadelles à cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée. egouttez-les sitôt cuites et beurrez-les.

Coupez les ris de veau aplatis en tranches épaisses, puis en gros dès. epongez-les dans du papier absorbant. salez et poivrez-les. farinez-les légèrement. faites-les revenir en plusieurs fois dans une poêle contenant du beurre chaud. laissez-les dorer rapidement sur feu assez vif. egouttez-les et déposez-les dans un plat. tenez-les au chaud.

Reportez la poêle sur le feu en y ajoutant une noix de beurre et l'échalotte hachée. remuez en détachant, à la cuillère en bois, les sucs des ris de veau restés collés au fond de la poêle. ajoutez le cognanc que vous ferez flamber, puis le porto. laissez bouillir 5 minutes. incorporez la crème fraîche. mélangez sur le feu. rectifiez l'assaisonnement.

Nappez les ris de veau d'un peu de sauce. incorporez le reste de la sauce au parpadelles.
Servez aussitôt: pâtes, ris de veau et blancs de poireaux.