Pour 4 personnes :
2 kg de langoustes vivantes
1 dl d'huile d'olive
1 dl de cognac
3/4 l de banyuls sec
1,5 dl de fumet de poisson
1 oignon jaune,
3 échalotes
2 carottes émincées
4 gousses d'ail
3 brins de persil
1 tomate émondée, épépinée et hachée
1/2 dl d'huile d'olive
250 grs de jambon cru de montagne en lardons
1 bouquet garni
sel fin, poivre noir
cayenne
2 c. à soupe de farine tamisée
30 grs de beurre fin
4 tranches de pain grillé aillées
Pour débiter les langoustes sans souffrance inutile, placez-les 1 heure avant au congélateur
Débitez les langoustes vivantes en tronçons, recueillez le liquide, le corail et la partie crémeuse de la tête après l'avoir fendue.
Chauffez l'huile dans une sauteuse et faites revenir les tronçons rapidement. flambez-les au cognac, mouillez-les avec le vin et faites réduire d'un tiers. réservez.
Pour réaliser un sofregit, mettez dans une poêle l'huile, le jambon, l'oignon, les échalotes, les carottes et un verre d'eau froide. a évaporation, faites blondir le mélange, ajoutez-y la tomate, assaisonnez, mouillez avec le fumet de poisson et mettez le bouquet garni. a ébullition placez cette préparation dans la sauteuse sur feu doux et laissez mijoter 20 mn à couvert.
Mixez le liquide des langoustes, le corail, les parties crémeuse, la farine et le beurre afin d'obtenir une pâte très fine. retirez la langouste et dressez-la sur un plat creux. maintenez au chaud.
Liez la sauce hors du feu avec le beurre manié en vérifiant l'assaisonnement.
Portez la sauce à frémissements quelques minutes et versez-la encore brûlante sur les morceaux de langouste. décorez avec le pain aillé et servez immédiatement.
