Pour 4 personnes :
1 kg 1/2 de viande non grasse de mouton (épaule ou selle) ou de veau (collet, poitrine, épaule, jarret) rn1 chou pommé d'environ 800 grs rn1 morceau de pain rassis rn1 cuillerée à soupe de jus de citron rn4 clous de girofle rn1 kg d'oignons rn250 grs de pois chiches trempés la veille rn150 grs de beurre rn1 pincée de safran rn1 cuillerée à café de poivre et de sel rn6 litres d'eau rn1 kg de couscous rn250 grs de tomates pelées et épépinées rn250 grs de petits navets épluchés coupés en 2rn500 grs de carottes épluchées, coupées en longueur rn3 branches de coriandre nouées rn2 poivrons piquants ou piments rn500 grs de courge rouge rn250 grs de pomme de terre rn100 grs d'huile d'olive
Lavez et égouttez soigneusement la viande coupée en dix morceaux égaux.
Retirez le trognon et le coeur du chou en l'incisant profondément avec un couteau pointu.faites-le blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante avec le jus de citron et le pain rassis.
Mettez la viande dans la marmite du couscoussier, le chou blanchi, deux oignons piqués chacun de 2 clous de girofle, les pois chiches, le safran, le poivre, le sel, l'eau et mettez sur feu vif. versez le couscous dans le haut du couscoussier et placez sur la marmite en ébullition. la vapeur ne doit s'échapper que par le haut.
Dès que la vapeur s'échappe, environ après 1/2 heure de cuisson, retirez le couscous et mettez-le dans un grand plat creux. séparez les grains en les frottant entre les paumes ou en les écrasant à l'aide d'une louche. arrosez de 2 à 3 louches d'eau froide légèrement salée, séparez les grains et laissez reposer 15 minutes.
Ajoutez au bouillon le reste des oignons émincés, tomates, navets, carottes, coriandre nouée et piments. prélevez un peu de bouillon et faites cuire à part la courge rouge et les pommes de terre.
Dès que le bouillon est de nouveau à ébullition, refaites l'opération précédente avec le couscous mais cette fois-ci en remplaçant l'eau par l'huile d'olive.
Remettez le couscous dans le haut du couscoussier et 5 minutes après échappement de la vapeur, égrenez de nouveau le couscous avec le beurre. vérifierz la cuisson de la viande et des légumes, rectifiez l'assaisonnement si besoin.
