Pour 6 personnes :
6 gros pavés de saumon
12 gambas crues
2 échalotes
3 brins de persil plat
20 cl de crème fraîche
50 grs de crème fraîche épaisse
20 cl de vin blanc sec
1 blanc d'oeuf
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
50 grs d'amandes effilées
350 grs de riz basmati
1 bouquet garni (feuille de laurier + queue de persil + queue de céleri + thym et vert de poireau)
sel et poivre
Taillez les pavés de saumon en rond (facultatif), puis ouvrez-les en deux (en portefeuille) dans l'épaisseur sans les détacher complètement. pelez et émincez les échalotes. décortiquez les gambas (gardee les carapaces), ôtez les filaments noirs.
Fouettez en mousse la crème fraîche épaisse avec le blanc d'oeuf. salez et poivrez. farcissez-en l'intérieur des pavés et ficelez-les avec du fil de cuisine.
Faites chauffer une casserole avec l'huile et mettez les carapaces des gambas à rougir dedans avec les échalotes. ajoutez le bouquet garni, 40 cl d'eau, salez, poivrez. laissez frémir pendant 20 minutes, puis filtrez ce fumet.
Effeuillez et ciselez le persil. faites ensuite dorer les amandes dans une poêle. faites cuire le riz à l'eau bouillante salée, égouttez-le, puis ajoutez-lui les amandes et le persil, réservez au chaud.
Faites chauffer le fumet, mettez-y le saumon 10 minutes à pocher et les gambas 5 minutes. sortez-les (réservez au chaud), filtrez le jus de cuisson et faites-le réduire avec le vin.
Ajoutez la crème liquide, remettez sur le feu en remuant. rectifiez l'assaisonnement et nappez-en les médaillons et les gambas.
