Pour 6 personnes :
6 pavés de saumon
25 cl de champagne
10 cl de fumé de poisson (réhydraté)
8 oeufs
2 échalotes
450 grs de petits champignons
100 grs de lard fumé
200 grs de crème fraîche
80 grs de beurre
sel et poivre
Ettoyez soigneusement les champignons s'ils sont frais, sinon, laissez-les décongeler à température. dans une sauteuse, faites fondre 40 grs de beurre avec le lard fumé, ajoutez les champignons et faites mijoter jusqu'à ce qu'ils rendent leur jus. salez et poivrez.
Incorporez la moitié de la crème dans la sauteuse, portez à ébullition et faites réduire de moitié. ajoutez le reste de crème et assaisonnez. laissez mijoter quelques minutes, puis retirez le lard fumé.
Faites chauffer le fumet. préchauffez le four à 240°c, th 8. pelez et hachez les échalotes. beurrez un plat à gratin, parsemez les échalotes dedans et posez les pavés de saumon par-dessus. salez, poivrez, arrosez de 10 cl de champagne et du fumet chaud. enfounez pour 10 minutes.
Cassez les oeufs dans une jatte posée au bain-marie. fouettez sans cesse en incorporant progressivement la sauce de cuisson, puis le reste de champagne. le sabayon doit épaissir et doubler de volume.
Servez les pavés et les champignons, nappez-les du sabayon.
