Pour 8 personnes :
2 kg de quasi de veau
32 langoustines de 15/20
100 g de carottes
100 g d'oignons
romarin, thym, laurier
sel et poivre
1 dl de vin blanc
50 g de beurre
mandarine napoléon
150 g de fenouil
4 tomates
8 mini pâtissons
20 pommes de terre rattes
1 dl d'huile d'olive
4 mandarines
Parez le veau et séparez-le en trois parties en forme de rôti.
Farcissez-en le centre avec les queues de langoustines décortiquées et rôties.
Préparez un mirepoix avec les légumes, marquez le veau à la poêle à l'huile d'olive, plaquez-le au four et braisez-le 1/2 heure environ.
Préparez un fumet de langoustines à part avec les carcasses et le restant des têtes. réservez 16 têtes pour la décoration.
Blanchissez les pâtissons, évidez-lés et farcissez-les d'une compote de fenouil au romarin.
Lavez les rattes du touquet, rôtissez-les au four et coupez-les en lamelles fines.
Préparez la marmelade de mandarine.
Garnissez les moules à savarin de lamelles de pommes de terre, recouvrez-les de marmelade de mandarine et faites-les cuire au four.
Terminez la sauce en déglaçant le fond de cuisson du veau avec le fumet de langoustines parfumées à la mandarine napoléon. laissez réduire et montez au beurre.
