Verrine mousse aux fraises et à la rhubarbe

Préparez la crème à la pistache la veille: séparez le blanc du jaune d'oeuf. réservez le blanc au frais. faites chauffer la crème, ajoutez la pâte de pistaches et le sucre vanillé, portez à ébullition, puis retirez du feu. incorporez le jaune d'oeuf, puis le beurre, en mélangeant vivement jusqu'à obtention d'une pâte homogène. réservez au frais.

Pour la gelée: le jour même, faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. effilez la rhubarbe et coupez-la en petits tronçons. nettoyez les fraises et coupez-les en deux. faites-les compoter dans une casserole à fond épais avec la rhubarbe, le sucre et l'eau, à feu doux et à couvert pendant 15 à 20 minutes. mixez le mélange et laissez tièdir. faites dissoudre la gélatine essorée dans le jus d'orange tiède. versez le coulis dans un saladier et posez celui-ci dans un saladier plus grand rempli de glaçons. incorporez le jus d'orange en filet en fouettant vivement. versez la moitié de la préparation dans des verres et réservez 1 heure au réfrigérateur. réservez le reste à température ambiante.

Pour la meringue: faites fondre la gélatine dans le sirop de fraises chaud. montez les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sel. ajoutez le sucre, fouettez jusqu'à ce que le méange devienne ferme et brillant, puis versez le sirop sans cesser de fouetter.

Disposez une couche de pâte de pistache dans les verres, puis la mousse à l'aide d'une poche à douille et placez 1 heure au frais.

Au moment de servir, versez le reste de coulis dans les verres et décorez avec du reste de mousse froide découpée en petits cubes ou avec des dès de marshmallows.